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发酵桶得了这5种病导致出酒率低,要如何防治?
来源:www.bjxdm.com 发表时间:2017-12-29

在发酵过程中,由于对温度高低掌握不当,清洁卫生差,感染杂菌较多,以及酿酒设备的影响等,会使发酵桶得这5种病,要如何防治?

一、冷反烧。

在装桶时,配糟摊凉过久,极易侵入杂菌,以致从吹口逸出的二氧化碳有怪味,吹气大,现热尾。此时可由桶面落入热水或热酒尾,以提高桶内温度,增加发酵糟含酒量,从而抑制杂菌的繁殖速度与作用,使吹口气味逐渐正常,不带怪味。

二、升温猛。

由于装桶(入池)温度过高,适宜于杂菌的繁殖,以致吹口的吹气猛,现热尾,有怪味,同时桶内升温快而猛。此时可由桶面灌入冷酒尾,以增加发酵糟的含酒量,从而抑制杂菌的繁殖作用;或放掉桶内黄浆水,或提前蒸馏,以缩短后发酵期,避免糖、酒变酸损失。

根据升温过猛的现象,可在下一锅采取下列措施。

1、选择当日温度较低温时进桶。

2、适当减少用粮量,并增加配糟用量(在夏季温度特高时多采用此办法)。

3、降低配糟温度。在出箱前,先将配糟平铺在晾堂上,用占配糟约3%的清水撒在配糟上,再用铁铲高扬,可将配糟迅速降至室温。

三、升温不够。

装桶时混合糟的温度过低,或由于冬季严寒,桶窑四角散热较快,因而桶内糖化与发酵作用缓慢,致使从吹口逸出的二氧化碳少,桶内温度上长太慢或升得不够。此时可于一、二、三吹时,从桶面四周加入热水或底锅水,以提高桶内温度。

升温不够的现象,一般发生在冬季,除用上述办法处理外,可在下一锅时采取下列措施:

1、减少配糟用量;

2、装夹糟桶,即在桶内四周装一层热配糟保温,以减少桶内热量的散失;

3、桶周围用稻草包裹,桶面加盖稻草或稻壳保温。

四、不升温。

在装桶时,温度的掌握虽较适宜,但由于配糟的酒糟不新鲜,或受杂菌感染的发酵桶没进行彻底清洗,会造成升温太慢甚至不升温。

挽救办法:1、配糟时使用新鲜、无杂菌感染的酒糟;2、很久没蒸酒不得已使用封存久或受病害的糟子可用闷水蒸糟法处理后再用,即使糟子掺起闷水再用白酒酿酒设备蒸煮,放完闷水后,再用大火蒸3小时,然后用作配糟。

五、桶底漏。

在发酵过程中,黄浆水从桶底流失或从黄浆水漏入黄浆水坑,桶内黄浆水减少,引起发酵不正常。同时因黄浆水流失,黄浆水中的酒份也随之损失,引起短产(出酒率低)。

挽救办法:在黄浆水坑中发现黄浆水,(黄浆水坑在桶外紧靠发酵桶)就要及时堵塞黄浆水孔,并将流出的黄浆水灌入桶内(要注意黄浆水坑的清洁,防止带入杂菌)。若桶底漏,则要及时将发酵桶换掉。






  

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